2014-2-26 17:43
sinta
2.5公斤 盛惠$6000 忘不了魚
「忘不了，忘不了，忘不了你的錯，忘不了你的好……」勾起如此纏綿悱惻的掛念佳人不是昔日大美人林黛，也不是顧媚姐姐的銷魂歌聲，而是來自馬來西亞的水中佳人忘不了魚。這種天生麗質的河魚在當地是十大河魚之首，有「河魚王」的美稱，自從被名人食家蔡瀾等看上後就更身價大升，林建岳更不惜乘坐私人飛機去一親香澤！終於來了香港。只是要品嚐這矜貴河鮮美味可說是啖啖千金，二點五公斤，盛惠六千蚊。
這種忘不了魚會讓人如此忘不了，首要是價錢。未吃過忘不了的人，單單聽到這魚一公斤要價過千五元至二千元，而這魚多吃逾兩公斤重的，一尾下來，閒閒的便要花上四、五千元，想忘記也難吧。忘不了魚來自馬來西亞的野生河魚，當地人喚牠Empurau，華人喚「恩華佬」，如此詩意的獨特中文名「忘不了」，有傳聞是蔡瀾改的，也有傳聞是取諧音，不過傳聞已難考證，只知大行其道的就是忘不了，連蔡瀾也曾寫道「此魚雖美味，但是忘不了的印象來自價錢多過肉質」。
[b]矜貴之謎[/b]
要價奇高的忘不了，如此矜貴難求，當然是物以罕為貴。這種忘不了魚是野生河魚，產於砂勞越詩巫江上流的加必，以及下流的峇拉加兩段水域之中，雖然為魚類，卻天生帶有一種獨特的果香。要想一嚐這河魚之王可不容易，因為牠只能是野生的，要捉到才可以吃，然而牠游泳速度奇快，難以捕捉。兼且這種魚生長慢，頭一年只有四、五百克重，到第二年才達一至二公斤，要有三歲才三公斤重，所以量並不算多，自然也更難求。
馬來西亞當地只有土人才得到政府的批准去捕捉這種河魚。他們坐船往森林中進發，隨時一、兩天也不能回來。碰上雨季時分就更難以捕捉。至於捉的方法可謂各適其適，有說是用釣的，也有土人會以亂棒來取，但這會容易有瘀血，亦有以籠來入之，這似乎是較合理的做法。由於忘不了一捉到後仍會亂彈亂跳，為免保存困難，一捉到後都會即時急凍或冰鮮，才不會因為掙扎而破壞魚身。
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■許美德師傅之前曾煮過的忘不了魚約兩公斤重，這次看到七至八公斤的忘不了也禁不住眉開眼笑。
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■忘不了的果子香氣就是來自它最愛的食物風車果。
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■忘不了是河魚一種，頭部尖尖的，肚腩胖圓，果香味最濃部位卻是魚唇和魚翼。
[b]吃風車果添果香[/b]
英語有句話說「You are what you eat.」用在忘不了魚身上便最貼切不過了。這種魚身上的魚皮和魚肉間透着一種獨特的果香，原來跟當地的河流附近長的一種叫風車果的果實有關。風車果是一種富含油脂的果實，較易理解的就是像牛油果般有豐潤油脂的質地。忘不了魚最喜歡的便是這種果，每年三、四月時是風車果的季節，果子成熟後便掉進河裏，忘不了魚自不然會大吃特吃，於是身體的油份也就更足，果香味濃也特別肥美，尤其是魚唇和魚翼位，更是果味最濃的精華所在。
聽聞過忘不了魚的身世，對這千金之魚就更加好奇。走進廚房找百樂潮州的許美德師傅，他也很期待這次的示範，因為他想出了新的忘不了魚食法，今次正好可以一試。曾經在馬來西亞當地也有品嚐過忘不了的許師傅，對這魚的評價是爽滑似三刀魚，但最吸引他的是其果香味。許師傅說馬來西亞當地會以清蒸淋豉油的基本食法，以吃出原味。他這次仍是用蒸，但做法有別。取出盛魚的冰盒，這次來的是冰鮮忘不了，許師傅說取出可直接用。如果來的是急凍的魚，便會放在雪櫃由攝氏零下十八度改放到攝氏四度的雪格去自然解凍，才不會破壞這貴價靚魚的纖維。打開冰盒，先看到的是重達七至八公斤的巨型忘不了，許師傅頭一次見到大魚真身，也開心的要私伙拍照留念。至於今次會用來品嚐的，是一大一小的忘不了，大的約二點五公斤重，魚香較重，肉質爽滑，用來蒸可以吃出香味。細條的則是一公斤重的魚，肉嫩滑但油份不及大魚，用來做潮式魚飯倒是清爽口味的最佳大小。
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■蔡瀾和馬來西亞「魚王」王詡穎（左）跟忘不了合照，估計過三公斤重。除了蔡瀾外，名人如葉澍堃和林建岳也是忘不了的知音人。
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■東馬當地土人手上的就是忘不了魚最愛的風車果，當地土人喚Kapang，魚肉和魚脂中散發的果子香氣來源。
[b]不去鱗保油脂[/b]
許師傅說這種急凍或冰鮮魚，好吃與否很大程度在保存至運送時是否處理得當，這送來之前必要把內臟清理乾淨才不會變壞，所以到他手上倒是輕鬆，清洗一下再抹乾水份便可用。這種忘不了魚跟鰣魚一樣，煮的時候不會去鱗。「那些魚鱗不會去掉是因為牠帶着皮下脂肪，可以保住魚的油份，而且也可以吃的，質地很特別，待會你試試便知。」那塊塊如拇指甲片大小的魚鱗片就包覆着魚身。許師傅把魚對半切剖開，架好大碟上，便取出他這次的秘密材料：潮州梅子醬。「我這是潮州梅子醬，梅子是果實，我特別用這種醬來跟蒜茸、薑米和辣椒拌勻，塗在魚身一起蒸，梅果跟忘不了身上的果香相配，果味可提升魚身的果味，是我試驗過最滿意的效果。」
等待了約二十分鐘，許師傅便從廚房急急腳端來蒸得剛熟的古法梅子蒸忘不了上桌，蒸熟後的魚鱗片片翻起直豎，樣子其實有點惹笑，但我最在乎的是牠好不好吃。用快子輕輕一撥，魚鱗連魚皮和魚皮下的油脂一同落下，我一口咬下魚鱗，它的質地竟然是帶點韌性和彈性，而且連着魚脂肪的香味實在是香。在重重保護底下的魚肉滲着魚脂和梅子醬汁，近魚翼位置尤其附着一層魚油脂，咬下先是一陣爽滑的質地，然而兩秒過後我在梅子香中，隱隱吃出了一陣特別的香氣，且慢！我忍不住興奮的小聲叫了出來，我吃到那果香了，就像初嚐西班牙伊比利火腿時，被火腿油脂中會滲出橡果香嚇一跳的奇妙。如果只說魚肉質地，也許還有更滑嫩的魚可以勝過忘不了，但牠的果香魚味我卻真的忘不了。
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■一場艱苦的捕魚旅程結束後，馬來西亞的土人一人捧着一條戰利品。
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潮式忘不了魚飯
$2,000/約1公斤
■先以粗鹽抹上再放入蒸籠蒸熟，放涼拆肉成潮州魚飯。這食法可吃到魚原來的果香味。
[b]大陣仗烹調法[/b]
忘不了的價錢去吃一條忘不了魚，烹調當然一定要講究，這回要走進廚房，看看這條河魚王從東馬森林的河域走上飯桌的全過程。
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1.在東馬捕捉到的忘不了魚會冰鮮或急凍到港，內臟清理乾淨後直接入放了冰的發泡膠箱保鮮送港，以防撞瘀。
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2.忘不了魚的魚皮部份油脂豐富，蒸的時候不會把魚鱗刮走，以保留魚油香。
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3.魚身大，許師傅要先把魚剖半，並用筷子放底下，蒸起來會更均勻通氣。
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4.塗上許師傅的梅子醬，放入蒸爐約蒸15分鐘，等候其間，手心冒汗。
[b]百樂潮州酒家[/b]
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002號舖
來源:蘋果日報網站