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2013-12-16 14:26 sinta
新拉麵店橫濱家系 這口湯有豬的餘溫

碗緣上三片如屏風的紫菜先誘我眼球,先別說那以雞骨煉製的油、豬骨熬製的湯以及醬油──如此濃厚的湯身,沒錯,跟粗中身麵條便最是匹配。「殊殊殊」大口大口吃着,鮮濃湯汁率先骨碌骨碌滑進喉頭,一口喝下怎麼嘴角黏黏暖暖的?應該是豬的油脂膠原溶化於湯內,透着牠死前的體溫。從日本直送香港的這一口鮮,堅持不用雪藏豬熬湯,把屠場就設在製湯工場旁,這口湯極有可能是全世界最新鮮的豬骨湯!

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■屠場就在工場的一旁,故製湯豬隻均未經雪藏,濃湯全日新鮮運到!

這一口鮮從日本直送香港,不為遷就港人口味而調淡,堅持配以正宗橫濱家系風味,傳統口味不作一丁點兒修改,湯底味濃厚身。這樣濃稠的湯底配半厘米粗的麵條彈牙得很,每條麵條都沾滿油脂,把湯一喝而盡,鹹中有濃得化不開的鮮甜。一碗拉麵的靈魂,向來就在於湯底。松壱家選擇把「鮮味」推向極致,他們用以製湯的豬隻均未經雪藏,把屠場設在製湯工場一旁,誇張一點說在湯裏可能還感受到牠死前的體溫。「可能是全世界最新鮮的豬骨湯!」社長松野克成如是說。
豬隻來到工場後會先放血,然後取出骨頭,骨頭堅實難以熬出鮮香,店方會以秘方把豬骨煮得較軟身,然後熬足兩日,其間須不時調校火候,避免破壞原有鮮味,同時能熬出骨香。在日本熬好的湯底接着就會直送到港,港廚在之上加入紅味噌、黑芝麻油、特製醬油以及魚湯佐鹽醬,即成餐牌上的四款招牌口味。由於湯身厚,故須配以較粗麵條,松壱家所採用的中粗度18號拉麵,是店方嘗試了近千種麵粉組合,才找到以美國、加拿大麵粉配以日本烏冬粉,兼取前兩者的麥香,以及烏冬粉滑口感的心水組合;水源取流經和歌山縣中北部的有田川,屬淡水的川流不含礦物質且清澈無污染,不會為麵線原味帶來絲毫影響。拉麵配料清一色為叉燒,店方曾先後試用過巴西、丹麥及西班牙豬,最後發現肉香適中的加拿大豬與拉麵最和諧;部位則與大部份的拉麵店一樣,選用一絲肥一絲瘦的五花腩,加入薑、洋葱及蒜頭等同煮,分兩爐火:先中火後小火確保叉燒夠入味。

[b]15秒上菜[/b]
松壱家的香港分店店面小小,但廚房就佔了近三分一位置,廚房更特設大窗戶,那口鮮的所以然,基本上都可略窺。而且香港店廚師都曾在日本受訓,看他們的製麵節奏是一種樂趣:泡麵條時整個廚房恍如靜止不動,廚師們只圍着料理台各就位;麵條將近完成時,其中一位廚師率先動起來,在預先排好的碗內倒入醬油;麵條撈起的一刻,廚師們即展現機動性,七手八腳倒入乳白色的湯底,放置紫菜及溫泉蛋等配料,由拉麵撈起到上菜不出15秒,以最短時間把拉麵呈到客人面前。橫濱家系始於1974年,拉麵的湯身濃厚,原來還因為松壱家用盡了豬隻的所有骨頭去熬湯,湯汁內含有特別豐富的骨膠原,怪不得方才滿口帶黏,而拉麵閒置不出五分鐘即凝固起膠,廚師們分秒必爭事出有因。
餐牌上另有由松壱家自創的拉麵配飯吃法,是員工們偶爾的發明:先把紫菜對折浸入拉麵中吸收湯汁,然後放在白飯之上於兩端巧妙一夾,即成一白飯小卷,湯汁味道之濃比淨喝有過之而無不及。坦白說原汁原味的橫濱風味,湯底味濃、厚身、油份高,醇香有餘,但對港人來說口味偏重;於冬天天冷,味蕾對濃味、暖身的追求是合適的,換着是炎熱潮濕的香港夏天,就未必切合。社長松野克成深明兩地人口味有別,但依然堅持不作修改,為的就是要把正宗橫濱風味帶給香港人。

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■國豬骨叉燒拉麵:加入黑芝麻油及特製辛辣味醬料,眾口味中味道最強烈。$115

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■醬油豬骨蔬菜拉麵:松壱家長期人氣最高的拉麵,在濃厚湯頭之上加入醬油提香,豬骨香最為突出。$90

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■鹽味豬骨叉燒拉麵:加入佐以魚湯的鹽醬,味道較清香、溫和,帶淡淡魚鮮香。$110

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■味噌豬骨拉麵:選用在北海道自然發酵的紅味噌,紅味噌比白味噌成熟期長,故味道較重、鹹度高。$80
拉麵送飯

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■先把紫菜對折,並浸入拉麵之中吸收湯汁。

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■然後把紫菜置於白飯之上。白飯:$10/碗

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■於兩端巧妙一夾即成一白飯小卷,湯汁比起淨喝,味道更濃郁。

[b]松壱家(24333537)[/b]
銅鑼灣新會道4號地下


來源:蘋果日報網站

2013-12-19 15:40 qq448185153
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