2011-9-25 11:59
婉╳婉
海景房招呼貴客 鬆軟熱辣瓦煲叉燒
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(綜合報道)(星島日報報道)中菜最怕入口不夠熱，十八溪的招牌菜砂鍋炒飯、砂鍋頭抽浸雞、懷舊瓦煲叉燒從沒此煩惱，全因以瓦煲、砂鍋盛載，存熱效果一流。這家有十五年歷史的粵菜館，最近翻新重開，裝潢摩登了，而且多了海景房，方便名人和高官熟客來開餐。文：梁家敏 圖：褚樂琪、星島圖片庫
番薯煲湯綿滑可口
砂鍋、瓦煲既是炊具，亦可當盛器直接上桌，用它們來煮餸，香氣特濃，由於散熱速度較慢，盛菜亦能保持新鮮熱辣。有見及此，十八溪特別多砂鍋煲仔菜，連自家製的叉燒也以瓦煲盛載。叉燒入口還是熱的，表面的蜜汁滋潤了肉身，令原本肥瘦適中的它，更軟嫩甜蜜。一般廚師會用脢肉來做叉燒，貪其肉質軟腍，但這裏更刁鑽，選用脢肉的中間部分來做，就算厚切仍十分鬆軟。難怪Home Made燒味還有脆皮五花腩、燒雞、燒鵝等，但大家還是最愛點這道懷舊瓦煲叉燒作頭盤。
為令客人更多機會享用叉燒，砂鍋師傅炒飯的材料除了蝦仁、帶子、雞蛋及金鳳米，還加了叉燒粒，與自製XO醬同炒，飯粒分外甘香。高官宴客時最愛點這炒飯，因為是在客人面前即場用砂鍋炒製，既能飽肚，又可當表演節目娛賓。老火湯向來是粵菜的強項，以小瓦煲盛載的鮮響螺豬𦟌湯，便深得香港貿易發展局前總裁施祖祥喜愛，此湯沒寫在Menu上，只有熟客才懂得「柯打」。用新鮮海螺煲湯，鮮甜好飲，為了增加綿稠度，廚師再加入番薯同煲，鮮味不變，但質感更細滑。
新裝修後的十八溪，依然保留多個大魚缸，以便供應最新鮮的海產，例如三刀、金尾躉、東星斑及老鼠斑，客人可自選上湯蒸浸、清蒸、夾冬菇和金華火腿蒸等煮法。這兒做的龍蝦菜式亦有一手，逐位上的珊瑚貴妃龍蝦片最受熟客歡迎。原隻新鮮龍蝦起肉，炒後配蟹肉鮮奶蛋白，即叫即煮，嫩滑鮮味，而且相當健康。另有鳳凰龍蝦炒銀絲，原本此菜只得鮮蟹肉，為了增加貴氣，加入龍蝦同炒蟹肉和粉絲，粉絲盡收海鮮甜味，更富口感。
1. 砂鍋師傅炒飯 $138
用海鮮和XO醬來炒飯，乾爽惹味。
2. 砂鍋頭抽浸雞 $158/半隻
以秘製滷水汁浸煮，香濃又重雞味，每晚只售五隻。
3. 鳳凰龍蝦炒銀絲 $188
龍蝦鮮甜，彈牙的炒粉絲亦不遜色。
4. 珊瑚貴妃龍蝦片約$120/位
將鮮龍蝦片配炒蛋白，啖啖香滑。
5. 鮮響螺豬𦟌湯
約$600/鍋（需預訂）
清甜滋陰，真材實料。
十八溪
地址：灣仔港灣道1號會展廣場8樓
查詢：2827 8802
營業時間：11:30am至3:30pm、
5:30pm至11:30pm
交通：港鐵灣仔站A5出口
平均消費：約$220/位
■行政總廚易偉泉師傅在此任職十多年，最擅長烹調海鮮。
■（左起）馮美基、林瑞麟和施祖祥都是十八溪的常客。
（飲食專欄）